石磨面粉加工設備磨出的面粉添加量對饅頭品質的影響分析

　　石磨小麥粉饅頭的容積比呈現先上升、后下降的趨勢，在石磨面粉加工設備磨出的面粉添加量為15%時石磨小麥粉饅頭的容積比達到大值2.45 mL/g。這是由于石磨面粉加工設備磨出的面粉中蛋白質、礦物質等營養物質含量較普通面粉要高，在定范圍內少量添加使得酵母活性增強， 醒發過程中產生二氧化碳的量增加，饅頭體積變大，容積比增大。達到定量以后，由于石磨面粉加工設備磨出的面粉不容易產生面筋，無法支撐酵母發酵而形成的網狀結構，因此饅頭容積比出現下降的趨勢。隨著石磨面粉加工設備磨出的面粉添加量的增加，石磨小麥粉饅頭的硬度呈現上升趨勢，且在添加量為15%~25%的范圍內上升趨勢更明顯。這是由于饅頭的硬度受比容影響， 比容大的饅頭內部結構比較疏松，硬度相對就較小。

　　隨著石磨面粉加工設備磨出的面粉添加量的增加，石磨小麥粉饅頭的白度呈現下降趨勢， 添加量為15%~25%范圍內下降趨勢更明顯。這是由于面粉加工工藝不同， 石磨面粉的白度比普通面粉要小。因此，隨著石磨面粉加入量的增加，蒸制出的饅頭的白度會逐漸減小。

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