石磨面粉機組：面粉陳化的作用

       石磨面粉機組：面粉陳化的作用。面粉陳化也可以叫做后熟、熟化，將面粉機加工而成的新鮮小麥面粉放置段時間達(dá)到面食蓬松、組織均勻的目的。因為新磨的面粉粘性比較大，缺乏彈性和韌性，加工而成的食品會出現(xiàn)色暗、不起個、易塌陷收縮的現(xiàn)象。

       那么面粉陳化的原理是什么呢？石磨面粉機組新磨的小麥面粉中的蛋白酶會將蛋白質(zhì)分解，導(dǎo)致面制品品質(zhì)、口感降低。而經(jīng)過段時間的貯藏后的面粉，由于空氣中的氧的作用，使面粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時被分解，并且因類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白。

       自然情況下的面粉陳化需要的時間比較長，在小麥粉中添加食品添加劑，能很好地縮短熟化周期。在面粉中添加過氧化苯甲酰，能分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣比較符合生產(chǎn)面食工藝要求，降低因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險。推薦閱讀：石磨面粉設(shè)備生產(chǎn)中的溫度調(diào)控

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