石磨面粉機(jī)探究面粉細(xì)度營(yíng)養(yǎng)含量與小麥的關(guān)系
發(fā)布時(shí)間：2020-11-18 來源：
【摘要】石磨面粉機(jī)探究面粉細(xì)度營(yíng)養(yǎng)含量與小麥的關(guān)系。粗面粉的顆粒大一點(diǎn)，但仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。因其研磨次數(shù)較少，降低了小麥胚乳結(jié)構(gòu)的破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不過它在我們生活中已經(jīng)不是很常見了。內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了小麥破碎、制粉的難易程度，以及面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
石磨面粉機(jī)探究面粉細(xì)度營(yíng)養(yǎng)含量與小麥的關(guān)系。粗面粉的顆粒大一點(diǎn)，但仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。因其研磨次數(shù)較少，降低了小麥胚乳結(jié)構(gòu)的破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不過它在我們生活中已經(jīng)不是很常見了。內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了小麥破碎、制粉的難易程度，以及面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
角質(zhì)小麥胚乳中的淀粉顆粒和蛋白質(zhì)形狀與結(jié)構(gòu)與粉質(zhì)小麥有明顯差異，粉質(zhì)小麥的淀粉顆粒相對(duì)獨(dú)立而完整，清晰可見，而角質(zhì)小麥淀粉顆粒與蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)難以分辨，胚乳結(jié)構(gòu)疏松，淀粉顆粒間的空隙度增加，軟質(zhì)小麥淀粉顆粒清晰、完整、結(jié)構(gòu)疏松。
胚乳中的蛋白質(zhì)分為醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋質(zhì)的蛋白，面筋蛋白的數(shù)量的高低，決定了小麥的屬性，即角質(zhì)和粉質(zhì)，面筋蛋白的品質(zhì)好壞，影響到制品的品質(zhì)效果。觀察可得角質(zhì)小麥的結(jié)構(gòu)緊密不利于石磨面粉機(jī)制粉，粉質(zhì)小麥的結(jié)構(gòu)松弛，易于破碎。
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